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①香型、苦型酒花并用时,先加苦型酒花、后加香型酒花;
②使用同类酒花时,先加陈酒花、后加新酒花;
③分几次添加酒花时,先少后多。
酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
78.麦汁冷却
冷却的目的与要求麦汁煮沸定型后,立即冷却处理,其目的是:
①降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度;
②使麦汁吸收氧气,以利于酵母的生长增殖
③析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物,发酵条件和提高啤酒质量。
冷却的作用
形成热凝固物
热凝固物主要成分为:蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中,会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。析出冷凝固物
冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物,是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质,25~35℃时析出。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为:多肽45%~65%、多酚30% 45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%。
麦汁的充氧
麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
