过去一年，伴随着消费需求和观念的改变以及行业竞争加剧，餐饮业迎来了结构性调整的新浪潮：连锁化率进一步提升、消费场景持续创新、赛道聚焦的同时伴随着分化、“出海”与“下沉”并进……根据国家统计局数据，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，餐饮增速领跑其他消费类型。
与此同时，餐饮业潮流涌动，每一天都在上演着“优胜劣汰，适者生存”。从业者已认识到，如今消费者对餐饮的要求不只是吃饱，更要求食材精良、锅气十足的味道，焕新升级的就餐环境与服务，以及情绪价值“拉满”。新诉求形成餐饮的新势能，推动行业衍生出了新场景、新赛道、新体验、新潮流。
新“五感”
传统的餐饮“五感”即视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。而新“五感”正在成为消费者评价餐饮的新潮流：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。
海底捞从美甲、洗头发展到了理发；湊湊实现了“吃着火锅唱着歌”的愿望；露营火锅、大牌连锁餐企校园店……更多的餐饮人在接受采访时不约而同地说，之前做生意，是做菜、做服务、做装修，现在做生意，更多地要考虑顾客和场景，聚焦特定人群集中发力成为重要生意经。
城市味道
当餐饮消费与城市味道、文旅消费深度结合，淄博烧烤、天水麻辣烫、东北锅包肉等成为“爆款”，众多旅游者蜂拥而至的宝藏小城纷纷“出圈”。“因为美食爱上一座城”正凭借着多样化和创新性，撬动着更大的市场。
今年，北京的中轴线申遗引发广泛关注，北京建设国际美食之都正迎来前所未有的发展机遇。2024年1至7月，美团平台上“北京中轴线”的搜索热度同比提升了58%，北京中轴线缓冲区生活服务业线上交易额同比增速约是城六区的两倍。
连锁化率
2024年7月底，中国连锁经营协会联合普华永道发布《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》，数据显示，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%。
提高连锁程度、增加门店数量、实现更高的规模效益才能实现稳定盈利和长期发展，这些已逐渐成为餐饮企业共识。和府捞面、乐凯撒、九毛九、海底捞等许多餐饮品牌开放或重启加盟模式，向“万店时代”更进一步。除了常见的加盟、特许经营，还出现了联营、内部合伙、有限城市加盟、带店加盟、特定店型加盟等更灵活的模式。
“出海”与“下沉”
2024年，“出海”和“全球化”成为品牌寻求增长时频频提及的热门词汇。弗若斯特沙利文数据分析预计，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达到人民币近3万亿元的市场规模。
3月28日，商务部等9部门发布关于促进餐饮业高质量发展的指导意见，其中特别提出，要加快中餐“走出去”。业内认为，未来如果可以做到上下游整合，供应链、服务链一起“抱团出海”，中餐在海外的发展将成为一个大产业。
再看“下沉”。《2024中国餐饮发展报告》数据显示，截至2024年6月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为52.0%，比2023年提高了1.1个百分点。海底捞、西贝等头部品牌都在向三四线城市或更小的乡镇市场进军。海底捞今年上半年财报显示，一线城市客单价从2023年同期的110.3元下降到了如今的104.1元，而二线、三线及以下城市客单价均有上涨。
极致质价比
“9.9元咖啡”“3元自助早餐不限量”“3人套餐66元”……业内人士直言现在做餐饮是“卷”极致质价比。
海底捞、西贝、老乡鸡、太二酸菜鱼、木屋烧烤等品牌的卫星店、平价子品牌成为顺应消费者追求“性价比”的“顺流”之举。必胜客的新店型“PizzaHutWOW”从今年5月开始测试，客单价为30元-40元，预计到今年年底，在全国将开出门店200家左右。
中国连锁经营协会认为，尽管消费者的花钱意愿不如以往，但对品质、就餐体验等要求并未降低。餐饮企业一方面要通过低价位保持竞争力，另一方面仍需要维持原有品质、分量和就餐环境。开更轻量化的小店，也是企业降本增效的主要方式。
采写/新京报记者王萍